#Finland –” Finlande, côté food ” …

Boris Coridian | Le 24/04 à 00:18
  • Finlande, côté food

    Finlande, côté food

    1 / 4
  • Finlande, côté food

    Finlande, côté food

    2 / 4
  • Finlande, côté food

    Finlande, côté food

    3 / 4
  • Finlande, côté food

    Finlande, côté food

    4 / 4

Le 16 mai, à l’occasion du prochain Restaurant Day, nombreux seront les Helsinkiens à s’improviser chef d’un jour. L’occasion de découvrir une cuisine étonnante et savoureuse, véritable ode à Dame Nature.

Et si Helsinki devenait la prochaine destination « foodie » ? La capitale finlandaise veut trouver sa place dans la géographie gourmande, devenue mondialisée. Si le Danemark a réussi le tour de force de déplacer l’épicentre de la gastrosphère de quelques degrés vers le nord (merci à René Redzepi et son restaurant Noma), le pays au drapeau blanc et bleu n’a pas encore eu l’occasion de faire parler de lui grâce à sa culture du goût. Dites « Finlande » et les premières idées qui viendront à l’esprit devraient être « père Noël » et/ou « design ». Parmi les choses comestibles, ce sont airelles et rennes (oui, ceux du père Noël) qui devraient s’allumer dans votre cerveau. Vous n’avez pas tort, mais il est temps d’ouvrir vos chakras gustatifs dans ce pays qui a tant à offrir. La population et l’Etat finlandais mettent, en tout cas, les bouchées doubles pour vous en convaincre.

Il faut commencer par une visite dans le marché couvert situé sur le port de la capitale pour prendre la mesure du phénomène. Face aux bateaux de pêche (lorsque l’eau est encore à l’état liquide) et aux brise-glace (en toutes saisons…), la vieille halle du marché d’Helsinki (« Vanha kauppahalli » en finnois, l’une des deux langues officielles, avec le suédois) offre tout ce que le pays a de meilleur à ingurgiter. Girolles, cèpes, pieds de mouton, trompettes-de-la-mort, baies en tout genre, saumon fumé à chaud, poissons marinés, salami d’élan, tartines de poissons aux herbes fraîches… Les étals débordent de spécialités du Grand Nord. Les commerçants profitent d’un lieu de vente récemment rénové dans lequel les habitants et les touristes viennent faire leur marché, déjeuner sur le pouce ou prendre un café dans l’établissement central, dont les effluves des roulés à la cannelle ouvrent l’appétit.

Nouvelles habitudes

Anders Westerholm, entrepreneur dans la restauration, a créé ce bistro qui accueille les clients toute la journée : « Ce marché est destiné à représenter ce qu’est la food culture finlandaise. Il existe trois halles dans la ville, mais celle du port – ouverte en 1888 – est la plus ancienne d’Helsinki. » Le jeune food addict analyse la place – croissante – qu’occupe la cuisine dans la culture de son pays : « J’ai ouvert des restaurants depuis 2006 et je peux constater que le mode de vie et de consommation de mes compatriotes a bien changé. Avant, les chaînes de restaurants dominaient le marché. Nous voulons maintenant davantage de service, de qualité. Avant, nous avions l’habitude de recevoir à la maison – nous sommes des hommes d’intérieur – mais c’est fini ! La révolution est en marche. Nous avons désormais des lieux pour se retrouver où la cuisine est excellente. »

La grande salle du Kellohalli semble taillée pour cela. Ce restaurant est situé dans les anciens abattoirs de la ville, transformés, depuis peu, en bouillon de culture « foodie ». Dans ces bâtiments industriels, on trouve un concentré de ce nouvel appétit pour les mets. Ville Relander, fondateur de Streat Helsinki – festival de street food – y a ses habitudes. « Le lieu accueille des restaurants et des start-up food, comme des distilleurs de gin, un producteur de whisky, un glacier, un BBQ géant… Nous, les Finlandais, sommes très discrets et modestes et n’aimons pas nous mettre en avant. C’est peut-être une des raisons pour laquelle notre cuisine est si peu connue, quand celles du Danemark ou de Suède font actuellement parler d’elles. »

Champignons, baies et poissons fumés

La population locale possède pourtant des spécificités gourmandes : « Ici, l’urbanisation est récente. Le lien avec la nature est très fort. Il est même inscrit dans la loi que les Finlandais ont l’autorisation de cueillir les champignons et les baies sur tout le territoire », ajoute Ville Relander. On retrouve cette naturalité dans toutes les grandes tables qui se sont ouvertes en ville. Il suffit de s’attabler chez Ask, à quelques encablures du marché (tout se fait à pied à Helsinki, sauf quand le vent glacial transperce les rues…), pour dialoguer avec la Mère Nature. Le chef Filip Langhoff propose à ses 26 couverts un menu de 4 ou 8 séquences de compositions brutes, où le territoire nordique s’exprime à pleins poumons. Le menu du jour – perche et brocoli, champignons de forêt ou betterave et agneau – ressemble autant à l’océan de conifères et de bouleaux qui entoure les villes qu’aux bâtiments d’Alvar Aalto, le célèbre architecte : c’est clair, précis, sans fioritures. Austère, diront certains, mais clairement dans la tendance qui balaie les assiettes hipsters autour du globe.

Le cuisinier qui incarne le mieux cette politique de communication internationale qui passe par les papilles s’appelle Matti Jämsen. Ce chef a représenté son pays au prestigieux concours des Bocuse d’Or, sorte de coupe du monde des cuisiniers, créé par Paul Bocuse en 1987, dont la dernière édition a eu lieu les 27 et 28 janvier derniers à Lyon. « C’est l’événement le plus important de ma vie. Mais c’est aussi un enjeu majeur pour mon pays et le tourisme », raconte le chef dans son labo situé dans une école de cuisine, au coeur de la capitale. Matti Jämsen et son équipe ont fini au pied du podium, à la quatrième place, derrière la Norvège (1re), les Etats-Unis (2e) et la Suède (3e).

Si la nature recèle de merveilles, le potentiel food de cet immense pays (sept fois moins peuplé que la France) est dans le creux des mains de sa population. La Finlande est le berceau de Restaurant Day, créé notamment par Timo Santala : « Pour un jour, tout le monde peut ouvrir son restaurant éphémère. Il n’y a aucune règle, ni contrainte. C’est une célébration de la créativité de ce que peut être un restaurant. Depuis sa première édition en 2011, on estime à 17.400 le nombre de restaurants ouverts par 70.000 participants, pour 2 millions de clients dans 70 pays. Ces chiffres permettent de dire que Restaurant Day est le plus grand carnaval culinaire du monde. » Eté comme hiver – la prochaine édition aura lieu le 16 mai -, des centaines de lieux conviviaux et ripailleurs apparaissent dans tout le pays. Un moment idéal pour découvrir le foisonnement et la folie douce de ce pays délicieusement givré.

Boris Coridian
Advertisements

About jonwadier

Translator
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s