oldies but goodies –” Le pain super star ” …

Steven Kaplan has received some media attention lately. Here is one Dossier devoted to le Pain –what else … in Le Monde ” M ” .

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Le pain super star

M le magazine du Monde | 25.10.2013 à 11h16 • Mis à jour le 26.10.2013 à 15h34 | Par Camille Labro (/Natures mortes- Philippe Jarrigeon/Portraits- Estelle Hanania)

 

Conservez-le

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Pains Rodolphe Landemaine. | Philippe Jarrigeon pour M le magazine du Monde

Farine, eau, levure, sel. D’une composition sommaire, le pain est loin d’être un simple aliment. Emblème religieux et marqueur économique vieux comme le monde (bientôt dix millénaires), il est en France de tous les dictons, et sujet à moult superstitions. Il faut le poser à l’endroit – et non à l’envers – sur la table, il se brise et non se coupe, on mange son pain blanc ou son pain noir, on gagne sa croûte et on la casse aussi, avec les copains (“co-pains”).

Quand tout le marché fluctue, le prix du pain est sacro-saint. C’est même un référent pour jauger les politiques sur leur connaissance des choses populaires. Pas étonnant que le Français typique soit représenté béret vissé sur la tête et baguette sous le bras : “On est français par le pain, c’est ce qui nous définit et nous caractérise, affirme l’anthropologue Abdu Gnaba. Quand on parle du pain, on parle de soi, de son quotidien, de sa famille, de son histoire, de la société, de la crise…”

Aujourd’hui cependant, la place du pain a évolué, sa fabrication s’est modernisée et sa consommation est en chute libre : il y a un siècle, nous consommions environ 800 g de pain par jour. Désormais, même si 98 % des Français mangent toujours du pain, seulement 10 % en consomment à chaque repas, pour un total de 130 g par jour, soit cinq fois moins qu’en 1900 (1). Moins présent à table, il doit faire face à la concurrence des céréales le matin, des buns utilisés pour les sandwichs…

En quelques décennies, les meuneries se sont restructurées et concentrées, passant de plus de 6 000 moulins en 1950 à 450 aujourd’hui (regroupés en 380 entreprises, dont 4 produisent à elles seules 58 % du blé écrasé en France). Quant aux boulangeries artisanales, défiées par le développement de chaînes telles Paul ou Pomme de Pain, elles sont passées de 55 000 en 1970 (soit un magasin pour 790 habitants) à 32 000 aujourd’hui (un pour 2 000 habitants).

Au cours du xxe siècle, le secteur a pâti de la mécanisation et de l’industrialisation, de l’usage croissant d’additifs permettant une pousse et une cuisson plus rapides (au détriment de saveurs et de textures plus variées), mais aussi de l’apparition de nouvelles phobies alimentaires – l’allergie au gluten, le pain “fait grossir”, “donne le cancer“. Et ce déclin de la consommation est allé de pair avec une baisse drastique de la qualité du pain, de l’après-guerre aux années 1980.

 

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Baguettes Basile Kamir, Le Moulin de la Vierge ; Camille Rosso et Florentine Bachelet, boulangerie Basso ; Anis Bouabsa, Au duc de la Chapelle.

 

Sur les dix milliards de baguettes vendues annuellement, combien réunissent les propriétés organoleptiques que l’historien du pain Steven Kaplan considère comme inhérentes au “bon pain” ? Bel aspect extérieur, croûte dorée “qui craque et qui chante”, odeurs grillées, acidulées, lactiques ; mie nacrée, crème ou ambrée, aux “cavités sauvagement distribuées” ; arômes fruités, épicés, miellés…

Steven Kaplan goûte le pain comme d’autres le vin – d’ailleurs, il le crache aussi. Mais contrairement à l’oenologie, bien peu de gens se soucient d’une telle science, et beaucoup se satisfont aujourd’hui d’un pain blanc insipide et standardisé. Sans parler des myriades de pains “fantaisie” qui, malgré leur diversité, déçoivent fréquemment les papilles…“Les Français n’exercent plus leur goût, assène Steven Kaplan. Ils ne savent plus distinguer ce qui est bon et ce qui ne l’est pas, ce qui est industriel et ce qui est fait main.”

Il faut dire que la transparence n’est pas forcément de mise dans le monde de la boulange, malgré le fameux “Décret Pain” de 1993, qui stipule qu’un pain dit “maison” doit être impérativement pétri, façonné et cuit sur place. Si les enseignes “artisan boulanger” et “boulangerie” ne sont attribuées qu’à ceux qui panifient de A à Z dans leur propre fournil, cette règle ne s’applique pas aux viennoiseries ni aux pâtisseries, qui sont huit fois sur dix achetées toutes faites à partir de catalogues agro-alimentaires.

Quant aux pains confectionnés sur place, rien ne garantit la qualité des farines utilisées, notamment pour les pains spéciaux (souvent des mélanges

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